VINAGRE

     La palabra española “vinagre” viene de las palabras latinas vinum (vino) acre (agrio). Pero, ¿cómo se vuelve agrio el vino y se convierte en vinagre?

Poructo de una Bacteria

     Si usted deja abierta una botella de vino en una habitación templada durante varias semanas, se forma una película sobre la superficie del vino. Esa película se compone de células muy apiñadas, microorganismos que se encuentran en el aire, y que se han asentado sobre el vino por ser un buen ambiente en el que multiplicarse.

     Probemos un sorbo. ¡Qué desilusión! Nuestro vino ha fermentado y ahora es agrio, se ha convertido en vinagre. ¿Qué hizo que se volviese agrio? Un microorganismo llamado Acetobacter aceti al que se puede ofrecer cualquier cantidad de vino, cerveza o sidra y, siempre que no contenga más de un 12% de alcohol, prospera.


     A ese organismo y a su familia los científicos los califican de aerobios, es decir que no pueden subsistir sin oxígeno. Esa es la razón por la que ese minúsculo ser solo puede trabajar en la superficie del líquido, pues si se hunde, muere por asfixia, con lo que se pondría fin al proceso de convertir la bebida alcohólica en vinagre.


     Acetobacter aceti y sus amigos se reúnen en tanta cantidad sobre la superficie del vino, que forman una membrana viscosa llamada flor o madre del vinagre. Como son sensibles al frío, la temperatura ideal para esas bacterias es de unos 30 °C.
Ahora que ya sabe un poco más acerca del vinagre, vayamos a Orleans, la capital de esta industria en Francia, y visitemos un lugar donde lo fabrican siguiendo el método tradicional.

Diversos usos

     Su valor medicinal ha sido reconocido por siglos. Hipócrates se lo daba a sus pacientes. Se ha inhalado a modo de sales aromáticas como estimulante y reconstituyente, y diluido en agua se ha utilizado como antiséptico suave. En el hogar, el vinagre se utiliza, diluido también en agua, para lavar los ingredientes de las ensaladas y como limpiador doméstico general.


     Sin embargo, el vinagre se utiliza principalmente con propósitos culinarios. Como impide el desarrollo de microorganismos, se emplea para encurtir carne, pescado, fruta y muchas hortalizas como las cebollas, los pepinillos y la coliflor. También realza el sabor de ensaladas, salsas, estofados y otros platos.


Por eso, la próxima vez que se siente a la mesa, recuerde que posiblemente el sabor de lo que come ha sido mejorado con ese líquido agrio y astringente llamado vinagre.

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