Soja fermentada: Natto, Miso, Tempeh

La fermentación es un proceso económico y sencillo que causa cambios químicos y modifica la funcionalidad de los alimentos. Es la acción de microorganismos y/o enzimas que genera los cambios en dicho proceso y como consecuencia se mejora el valor nutricional, se disminuyen o eliminan factores antinutricionales, se aumenta la vida útil de las leguminosas, y se modifican las propiedades sensoriales, lo cual a veces se traduce en un aumento en la digestibilidad de las proteínas.

SOJA FERMENTADA: Solo existe un tipo de SOJA O SOYA que puede ser interpretado como un alimento saludable, y esa es la soja fermentada. De acuerdo con su composición química, la soya fermentada contiene un porcentaje menor tanto de proteínas como de grasa debido a los procesos hidrolíticos durante la fermentación, al mismo tiempo que se liberan aminoácidos y ácidos grasos libres los cuales son utilizados por el microorganismo.

Por otra parte la cantidad de proteínas y lípidos se ven disminuidas ya que durante el proceso de fermentación se elimina la cascarilla del frijol de soja, la cual contiene un porcentaje considerable de las mismas. El proceso de fermentación es lo que hace a la soja una opción saludable en su alimentación, ya que rompe los bociógenos, isoflavonas y otros elementos dañinos en la soja.

Los hidratos de carbono solubles dentro de los cuales se encuentra la glucosa y sacarosa, fueron disminuidos mediante el proceso de fermentación de la soja ya que estos azucares fueron utilizados como la principal fuente de energía para el hongo. La acidez en el alimento es resultado de la adición y producción de ácido láctico durante la fermentación, el cual tiene la función de preservación en el alimento.

La soja fermentada es un alimento bajo en grasa, además de ser un alimento libre de colesterol por ser de origen vegetal, proporciona 220.12 Kcal. por cada 100g.

Existen muchos productos que son el resultado de la fermentación, tales como:

SOJA FERMENTADA: NATTO, MISO Y TEMPEH


FERMENTO DE SOJA: NATTO

Natto es una COMIDA JAPONESA tradicional de más de mil años. El Natto son frijoles de soya que son fermentados por bacterias Bacullus subtilus natto. El Natto posee un olor a amoníaco causado por la fermentación de aminoácidos. Durante la fermentación de natto se produce un polímero viscoso y pegajoso que hacen que el Natto sea muy viscoso. Debido a este olor y apariencia, el natto no es tan popular. Durante la fermentación de natto, el bacilo produce enzimas, vitaminas, aminoácidos esenciales, pero quizá su principal virtud es un extracto del mismo llamado Nattokinasa que según se menciona en estudios científicos en su país de origen, actúa como potente agente anticoagulante capaz de disolver coágulos de sangre (trombos). Algunos de los efectos beneficiosos del natto incluyen la prevención de los ataques cardíacos, el cáncer, osteoporosis e infecciones intestinales.

Natto de soja fermentada

Es preciso mencionar que debido a esta virtud, se debería consultar con el médico la ingesta de este alimento en el caso de estar bajo tratamiento con medicamentos anticoagulantes habituales por la posible interacción que se pudiera dar. El natto tiene probablemente las concentraciones más altas de vitamina K2 que cualquier otro alimento, la cual es una vitamina fenomenal muy similar a la vitamina D. La vitamina K2 en conjunto con la vitamina D, proporcionan grandes beneficios para la salud, mejora de densidad ósea y disminuye el riesgo de tener enfermedades cardiacas y cáncer, solo por nombrar algunas de ellas.

FERMENTO DE SOJA: MISO

El miso se obtiene por la fermentación de la soja pura o en combinación con el arroz y/cebada y un fermento especial, llamado koji, que aporta dulzura, alcohol, aromas finos y delicadeza. Se prepara cociendo los granos y/o legumbres fermentándolos en cubetas poco profundas con el koji durante varios días hasta que se formen enzimas. El koji resultante se mezcla con granos de soja cocidos y triturados, sal marina y una dosis de un lote anterior de miso. En su elaboración tradicional se deja fermentar y envejecer en barriles durante meses o años. Aquí, es donde se desarrollan las bacterias del ácido láctico (Lactobacilos) y otras levaduras produciéndose propiedades que ayudan a digerir los alimentos. Los japoneses beben todas las mañanas una taza de sopa miso, que es usado para mantenerse saludable.

Miso producto de soja fermentada

Principales propiedades terapéuticas del MISO:

  • Alcaliniza y depura la sangre.
  • Contiene la sustancia melanoidina que, aparte de darle un color oscuro a la pasta, inhibe la acción oxidante de los radicales libres.
  • Otro componente importante es la cibicolina que nos protege de las radiaciones (rayos X) uniéndose a las partículas radioactivas y contaminantes facilitando su expulsión del organismo.
  • Remedio eficaz para combatir resfriados, gripes y problemas intestinales como diarrea o estreñimiento.

Existen más de 30 variedades de miso, pero de acuerdo a sus componentes, encontramos tres TIPOS DE MISO: los que contienen arroz, los que contienen cebada y los que contienen solamente soja.

FERMENTO DE SOJA: TEMPEH

El tempeh es un alimento que resulta de la fermentación controlada, cocinando frijoles de soja con un hongo de Rhizopus (tempeh starter). Se elabora cociendo las semillas de soja enteras, disponiéndolas en capas finas y fermentándolas con el moho Rhizopus oligosporus o oryzae (que también se utilizan en el miso) durante 24 horas a 33° C. Este moho hace que las semillas se unan y formen fragmentos con sabor, tiene un aroma a levaduras y hongos pero al cocinarlo se desarrolla un sabor a nueces.

Tempeh producto de soja fermentada

Es importante cocer previamente el tempeh ya que el tempeh fresco crudo enfría, dispersa y distiende la energía de nuestro cuerpo creando trastornos digestivos como gases, flatulencias, hinchazón de intestinos, indigestión, etc.

El tempeh mantiene toda la fibra de los frijoles y adquiere algunos beneficios digestivos de las enzimas creadas durante el proceso de fermentación. La fermentación del tempeh produce agentes de antibiótico naturales que son supuestos a aumentar la resistencia del cuerpo a infecciones intestinales, dejando la isoflavonas de soja deseada, completamente intacta.

El tempeh es muy nutritivo y contiene muchos ingredientes buenos para la salud. Los principales químicos existentes en el tempeh son los isoflavonas y saponins. El tempeh es una comida proteica completa de soja que contiene todos los aminoácidos esenciales. La proteína de soya y los isoflavonas contienen muchos beneficios para la salud. Los isoflavonas refuerzan los huesos, ayudan a aliviar los síntomas de la menopausia, reducen el riesgo de enfermedades coronarias del corazón y ciertos tipos cáncer.

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