Salmonella es un término que agrupa a una familia de enterobacterias (bacterias que habitan en el intestino humano y de los animales). Son bacterias gram negativas en forma de bacilo y anaerobias facultativas.

En muchos países del mundo, en especial Estados Unidos, la infección provocada por salmonella constituye la causa más común de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Se encuentra en la carne cruda de aves, los huevos, la carne de res, frutas y vegetales sin lavar y en la piel de algunos animales fundamentalmente reptiles.

Modo de transmisión:

Se transmite por contacto directo y sobre todo por la contaminación cruzada al no emplear correctamente las normas requeridas para la manipulación de alimentos. El incorrecto lavado de frutas y vegetales pudiera ser una de las causas, así como la no higienización de los huevos antes de cascarlos. Debe velarse por la correcta cocción de los alimentos de origen animal, su conservación a la temperatura y condiciones recomendadas. Además de no colocar alimentos crudos y cocinados en las mismas neveras (de hacerlo deben estar bien cubiertos). Debe tenerse gran precaución en el manejo de las superficies y tablas de corte. El empleo de cloro como desinfectante destruye fácilmente este tipo de bacterias.

En un menor grado debe tenerse precaución en el lavado de las manos posteriromente después de manipular algunas mascotas.

Salmonelosis:

A la infección provocada por este tipo de bacterias se le conoce como salmonelosis. Se requiere alcanzar una cantidad de entre 10 a 100 millones de estos microorganismos para provocar una infección considerable en un organismo humano sano. Esto ocurre debido a que estas bacterias son poco resistentes al medio ácido por lo que el pH estomacal pudiera ser suficiente para destruirlas si no estuviesen en grandes cantidades. Es por eso que de presentarse dificultades orgánicas en personas con elevado pH estomacal, pudieran tener más riesgo de padecer los efectos de estas bacterias.

El período de incubación depende de la resistencia del organismo atacado y del número de bacterias, en algunos casos pueden aparecer en un período de 3 horas posterior a la incubación pero normalmente ocurre entre 12 y 14 horas pudiendo extenderse hasta 3 días en algunos casos.

La intensidad de la enfermedad varía con la sensibilidad del individuo afectado, la cantidad de alimento ingerido y el número de salmonellas. La mortalidad es muy baja posiblemente menos de un 1%. De manera general los síntomas persisten de 2 a 3 días aunque se han reportado casos que los trastornos duran semanas y hasta meses.

Estos microorganismos penetran el tejido epitelial del intestino causando grandes daños y estudios recientes han comprobado que la respuesta inmunológica del organismo en un principio es aprovechada por estas bacterias para su multiplicación.

Síntomas:

Frecuentemente aparecen malestares gastrointestinales comunes como naúseas, vómitos, dolores abdominales y diarreas. Las heces son malolientes con una tonalidad verdosa y líquidas. Puede aparecer dolor de cabeza, fatiga, debilidad muscular, fiebre y somnolencia.

La fiebre tifoidea es una manifestación aun más grave de la enfermedad, causada por la variedad Salmonella typhi, la cuale es exclusiva del hombre.

Tratamiento:

La gran mayoría de las personas infectadas se recuperan sin ayuda de fármacos, aunque se requieren algunos para mitigar los síntomas y sobre todo agentes hidratantes producto de la pérdida de líquido corporal. Sin embargo en algunos casos la gravedad de la enfermedad provoca que  sea necesario aplicar tratamiento con antibióticos, sin embargo se recomienda ir al médico que es el especialista encargado de reconocer las necesidades de atención requeridas. En niños pequeños y pacientes de edad avanzada los síntomas pueden empeorar y requieren de una mayor atención.

 

ygcuba30

Lic. Alimentos

 

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