Muy buenas, en este apartado vamos a hablar de las ensaladas y sus características, información que todo cocinero debería saber, En mis apartados aprenderéis tanto definiciones importantes como recetas. Es importante que tomeis nota y llevar un seguimiento costante de estudio para avanzar en el mundo de la cocina, y muy importante la actitud y cocinar con pasión. Espero que disfruteís de la formación.

Las Ensaladas

Podemos definir como ensalada a un grupo de hortalizas y legumbres, cereales, pastas, frutas, aves, pescados y carnes cocinados o crudos que son sazonados con la mezcla de elementos grasos o ácidos.Tenemos 3 tipos de ensaladas: Ensalada simple, Ensalada compuesta, Ensaladilla.

Las ensaladas simples: Consta de un solo elemento, puede ser crudo o cocinado y se sirve en frío. Se sirve como entrante o de acompañamiento a carne la parrilla.

Dentro de este apartado podemos encontrar estos tipos: De hoja, De frutos o raices crudas, De hortalizas cocinadas.

  • De hoja: Esta formada por hortalizas de hojas, diferentes tipos de lechugas, Batavia, Oreja de burro, radiccio, lollos, achicoria roja, escarolas, lechuga rizada, endibias, berros etc…

  • De frutos y raíces crudas: Las hortalizas más empleadas son el tomate, pepino, zanahoria y apio.

  • De hortalizas cocinadas: han sido cocinados previamente y enfriados para su utilización posterior. Papas, alcachofas, zanahorias, judías verdes, puerros, pimiento, berenjenas.

Las ensaladas compuestas: Se componen de múltiples géneros hortalizas crudas o cocinadas o ambas, pastas, arroz, carnes, pescados, mariscos, quedos, hierbas aromáticas, etc...

Para elaborar se debe de tener en cuenta una serie de aspectos:

Relación entre los elementos que las componen:

  • La combinación de sabores

  • La composición de colores

  • La precisión del sazonado

Un elemento dará nombre a la ensalada, los otros elementos que se añaden dará sabor, color y aroma.

La salsa de acompañamiento

Las salsas más utilizadas son:

Las grasas: Aceite de oliva, girasol, maíz, nuez, sésamo, yogurt, nata, quesos frescos, etc..Elementos ácidos: Vinagre de vino, de Jerez, de Sidra, de Frambuesa, Hierbas, Zumo de limón, de pomelo, de lima. Ect…

Con nombre propio: Aida, Andaluza, Campera, Cressoniere, Escalibada, Mimosa, Mixta, Nantaise, Nicoise, Nizarda, Oriental, Waldorf.

Ensaladillas

se componen de elementos harinosos como papas , zanahorias, guisantes y aderezos de mahonesa, pescados cocidos, mariscos cocidos, escabeches etc..

Destacan: Ensalada de Marisco, Ensaladilla rusa, Ensalada de ave, Ensalada alemana.

Ensalada templada:

Son ensaladas en la que se mezclan géneros. Crudos, cocinados, fríos, y algunos calientes.

Destacan: Ensalada Maigret de para ahumado y Foi-grass, Ensalada templada de espinacas y Cigalitas, ect..

Ensaladas comercializadas

Hoy en día han aparecido en el mercado numerosos tipos de hortalizas listas para el consumo. Unas solas y otras mezcladas, sazonadas o no, en semiconserva, al vacío en atmósfera e incluso deshidratadas.

 

Aquí teneís un resumen básico de Las ensaladas, Proximamente hablaré del huevo.

Un cordial saludo.

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