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La diferencia que hay entre el espárrago verde y el blanco es que este último crece debajo de la tierra y no puede recibir en ningún momento la luz del sol. Desde siempre, los espárragos blancos han sido muy valorados en la gastronomía  y considerados un manjar exquisito, además de su reconocida calidad y sabor hay que añadirle sus propiedades terapéuticas ya que es un alimento muy bajo en calorías y proteínas lo que unido a un alto contenido en fibras le hace muy apropiado para las personas que sufren de estreñimiento o simplemente de las que se preocupan por cuidar su aparato digestivo.

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El cultivo y recolección del espárrago blanco es muy laborioso y a largo plazo ya que desde el mes de febrero que se coloca la zarpa en el fondo de los surcos y se han cubierto bien de tierra, el fruto no se podrá recoger hasta que no ha transcurrido un año que es cuando la esparraguera ha realizado s producción. Entonces llega el momento de la recolección y los trabajadores deberán empezar a las 6 de la mañana y recoger los espárragos antes de que emerja la punta de la tierra y la luz del sol oscurezca la blanca yema.

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Los espárragos de Navarra se presentan en el mercado en tarros de cristal y también en latas donde figura el nombre de Denominación Específica, el logotipo y una etiqueta del Consejo Regulador. Este manjar exquisitos llamado oro blanco de la Ribera de Navarra es un recurso muy valorado en la cocina pues en un pis pás permite preparar platos improvisados acompañando con salsas los espárragos o adornando ensaladas, etc.

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En los últimos tiempos se han detectado una oferta de espárragos de Navarra que no son de Navarra, sino que han sido envasados con este nombre  y proceden de China o Perú. Para evitar estos fraudes es conveniente comprobar que lleven bien visible en el envase el logotipo  y la etiqueta de la situación Geográfica Protegida. El espárrago blanco es una señal de identidad de toda la Ribera de Navarra y son conocidos en todo el mundo y reconocidos por su textura y suavidad, por su escasa fíbrosidad, su color blanco intenso y su inconfundible y agradable sabor.

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