Las reacciones de Maillard

se trata de un conjunto complejo y reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar los alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pasta que se trotaría básicamente de una especie de caramelización de los alimentos, reacción que colorea de marrón la costra de la carne o del alimento mientras se cocina al horno.

Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, y que suelen aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser y, esto si que hay que tener en cuenta, cancerígenas.

Esta reacción la estudio Louis Camille Maillard en los comienzos del siglo XX, y en 1.916 Maillard, demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante la pirólisis y degradación química producida únicamente por calor, se liberan después de la reacción previa de un grupo de aminoácidos con un grupo carbonilo de azúcares.

A destacar y tener en cuenta que la reacción de Maillard, también llamado dorar o sellar un alimento, se da solo en una atmósfera seca, que es imposible si existe humedad, o algún tipo de líquido.

La reacción de Maillard, también es conocida como Pardeamiento no enzimático, que es la responsable de muchos de los colores y sabores existentes en todos los alimentos, con este tratamiento.

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