Pulpo a la gallega

El pulpo a la gallega (en gallego polbo á feira ) es un plato típico de la gastronomía de Galicia (España). Es un plato festivo que consiste principalmente de pulpo cocido entero en una olla grande que se encuentra presente en las fiestas, ferias y romerías de Galicia, El Bierzo (León) y Sanabria (pulpo a la sanabresa) (Zamora) de ahí su nombre "á feira".

Como curiosidad, aunque el pulpo lleva el nombre de Galicia, es de origen maragato.

Desde el momento en que en España se descubrió que el pimentón servía para conservar la matanza, Galicia sufrió un cambio y se transformó y durante los meses veraniegos había una caravana continua de recuas de arrieros maragatos que traían el milagroso conservante por la ruta de la plata desde la lejana Extremadura, y con él, otro preciado tesoro, el aceite de oliva.

Los maragatos adquirían casi de balde el pulpo seco que los gallegos despreciaban y en su deambular lo rehidrataban y mezclaban con el aceite de oliva y el pimentón extremeños con los que comerciaban. Tiempo después, los gallegos empezaron a apreciar el invento y lo incorporaron como condumio de sus fiestas, ferias y romerías, otorgándole la denominación de «polbo á feira» o pulpo á feira.

Ingredientes (6 porciones)

  • 4 litros de agua
  • 6 cucharadas de sal marina gruesa
  • 1 pulpo congelado, aproximadamente 1,5 kilogramos descongelados durante la noche en el refrigerador
  • ½ kilo de papas, hervidas con sus pieles y mantenidas calientes
  • 1 taza de aceite de oliva

  • 2 cucharadas de paprika

Procedimiento

1. En una olla grande, agregar el agua y 5 cucharadas de la sal y llevar a ebullición.

sal gruesa

2. Mientras el agua se está calentando, enjuague el pulpo bajo agua fría corriente. Usar las tijeras afiladas de la cocina, cortar la boca y los ojos.

3. Con un tenedor largo, perforar el pulpo para obtener un buen agarre y sumergirlo en el agua hirviendo. Levantar inmediatamente y, cuando el agua vuelva a hervir, sumergir brevemente otra vez. Repetir este procedimiento de inmersión 3 o 4 veces, o hasta que los tentáculos se hayan curvado. Sumergir el pulpo en el agua y dejar hervir a fuego medio durante aproximadamente 2 horas, o hasta que esté tierno al introducir un cuchillo.

Pulpo tijeras

4. Apagar el fuego y dejar reposar el pulpo en el agua caliente durante 10 minutos. Levantar el pulpo del agua y cortar en trozos con las tijeras: los tentáculos en anillos de 1,5 cm de grosor y el cuerpo en pequeños trozos. Dividir las piezas del pulpo uniformemente entre 6 platos.

pulpo cortado

5. Cortar las papas transversalmente en rodajas de 1,5 cm de espesor y rodear las piezas de pulpo con las rodajas de papas. Rociar el pulpo y las papas con el aceite de oliva y espolvorear con paprika y el resto de la cucharada de sal.

papas aceite de oliva

6. Servir el PULPO a la gallega mientras el pulpo y las PAPAS estén calientes.

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