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Receta tradicional de la gastronomía madrileña, los callos son tripas de cerdo o vaca mezclados con morro y pata de cerdo. Los callos son fáciles de preparar, no obstante, tienen un importante trabajo de limpieza ya que las tripas hay que rasparlas con un cepillo especial con sal, limón o vinagre para eliminar el sebo que normalmente contienen y pasarlas por varias aguas. De todos modos, también se venden callos limpios que pese a ser más caros evitan mucho trabajo y se ahorra tiempo.

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Receta de los callos madrileños.

Ingredientes.

1 kilo o más de callos.

400 gramos de morro de vaca.

4 o 6 manitas de cerdo.

300 gramos de tocino.

1 morcilla.

2 o 3 chorizos.

1 cabeza de ajos.

1 cebolla grande.

1 guindilla picante.

3 o 4 clavos de olor.

1 cucharada de harina.

1 cucharada pequeña de pimentón picante.

1 cucharada pequeña de pimienta blanca molida.

1 o 2 hojas de laurel.

Aceite de oliva y sal.

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Preparación.

1º Se limpian a conciencia los callos o se compran limpios.

2º Se ponen a hervir con el morro y las patas y cuando empieza la primera agua se tira y se pone una nueva.

3º Se le añade el tocino, el chorizo y la morcilla y se deja hacer a fuego lento.

4º Se le añade media cebolla con los clavos pinchados en ella.

5º Se le añade también la cabeza de ajos entera, el laurel, el pimentón picante, media guindilla, la pimienta blanca y se sazona con sal.

6º Se tapa la olla y se deja hacer a fuego lento unas dos horas moviendo de vez en cuando. (También se puede hacer en olla exprés que se tarda menos de la mitad de tiempo). 

7º Una vez los callos tierno se retiran los huesos de las manitas, el laurel y la cabeza de ajos.

8º En una sartén se fríe picada la otra media cebolla, los ajos que se han laminado y la otra media guindilla, se le añade la cucharada de harina y se mezcla bien.

9º Este sofrito se agrega al puchero y se deja varios minutos más.

10º Antes de servir los callos en cazuelas de barro se pican los chorizos, tocino y morcilla en rodajas y se incorporan al puchero de nuevo.

A este plato le pega muy bien un buen vino tinto. ¡Bon Apetit!

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