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Parece ser que el inca fue el primer pueblo que cultivó la patata, 2.500 años antes de Cristo. Cultivaron la patata en las altas planicies de los Andes y se enfrentaron con el problema de su conservación y aún hoy en el Perú se utiliza el secado de la patata. Consiste este procedimiento en secarlas al frío de las altiplanicies hasta que se quedan congeladas. Después los rayos del sol, al evaporar el agua, van secando la patata. Este proceso se repite hasta que la papa (chuño o papa seca) quedan totalmente secas y se pueden conservar indefinidamente.

 

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Tras haber "inventado" la patata, los incan idearon una variedad de espléndidas y jugosas recetas, utilizando el más versatil de los tubérculos. Si bien ahora la patata ha llegado ha desempeñar un papel importantisimo en la cocina internacional, fue el las tierras altas y en las faldas templadas de las montañas donde los antiguos habitantes incaicos desarrollaron más de cien variedades de patatas.

En mi afán de recopilar datos para una serie de artículos que pienso escribir sobre la cocina latinoamericana, he podido comprobar maravillada que algunos platos se mantienen hoy en el Perú tal como se realizaban en la época precolombina, enriquecidos algunas veces, con los frutos o aves que aportaron los españoles con la conquista, lo que ha dado una cocina muy variada, original y rica en sabores.

 

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Es imposible que falte en una mesa peruana el ají, salsa muy picante que se consume muchas veces de forma exagerada. No obstante, las diferentes formas de condimentar la patata, es como un ritual, bien como entrada, o bien como plato fuerte. También el boniato está presente como acompañamiento de ceviches y otros platos. No obstante la patata es la reina y señora de la cocina peruana y junto con el arroz, concurren inevitablemente en todas las mesas.

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Papa rellena, plato típico peruano que junto con el ceviche es conocido internacionalmente.

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