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Utilizando sal marina se procede a la desecación y esto se hace inmediatamente después de ser capturado, es eviscerado, limpiado y cubierto de sal por ambos lados. El bacalao se podría comparar al cerdo ya que también se aprovecha todo, su carne, el hígado, las kokochas, las huevas, etc. La carne que se seca es la parte más magra y se le aplica sal en grandes cantidades que superan en ocasiones el 25% del peso del bacalao.

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El proceso de secado dura varios meses y da como resultado un producto en forma triangular que se puede conservar más de un año. El país del mundo que más bacalao consume es Portugal que lo tiene como el plato nacional y llegan a consumir más de 60 toneladas al año. El bacalao en salazón no se puede consumir directamente por lo que se tiene en remojo desde el día anterior para que se hidrate y pierda la sal y es entonces cuando ya se puede cocinar como cualquier otro pescado fresco.

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Desde antiguo se relaciona el bacalao con la Semana Santa por la prohibición que ha tenido la Religión Catoólica de comer carne durante la Cuaresma, en especial el Viernes Santo. Uno de los platos más representativos de estas fechas son los buñuelos de bacalao que se suelen hacer en todas las regiones de españa entre otros muchos platos. Se cree que los primeros que comenzaron a salar el bacalao fueron los vikingos pues las zonas que recorrieron en el siglo X desde Noruega a Islandia, Canadá, Groenlandia, etc, son los países productores más importantes de este producto.

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