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En la provincia de Salamanca, (donde se dice que se habla buen castellano) se encuentra el pueblo de Guijuelo, famoso por su industria de cárnicas de cerdo y se podría decir que es una población privilegiada pues tiene una de las rentas "per cápita" más altas de España ya que gran parte de la población trabaja en los embutidos y jamones. Los cerdos ibéricos proceden de diversas dehesas del país, Salamanca, parte de Andalucía, Extremadura y algunas zonas de Castilla La Mancha.

 

 

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Debido al microclima, la curación y maduración de los jamones queda delimitada en la zona de Guijuelos y existen muchas industrias repartidas entre poblaciones como Miranda del Castañar, Bejar, Tomares, etc, que cuidan el proceso de curación con la sabiduría artesanal que dan los años de experiencia que se han transmitido de padres a hijos por muchas generaciones. El marcaje del animal en el campo, el precintado y etiquetado final del producto se realiza por personal del Consejo Regulador de la D.O.

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Este pueblo se levanta entre tres colinas en forma de herradura, La del Torreón, El Lomo y el Teso de las Reses. El río más cercano en el Tormes a 4 kilómetros de distancia y el Pantano de Santa Teresa es lo que proporciona el agua al pueblo de Guijuelo que tiene una larga historia pues por aquí pasaron culturas primitivas, la dominación romana y la árabe que estuvo en la península ocho siglos hasta la reconquísta y expulsión de los musulmanes.

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Pueblo laborioso y tranquilo, parece como si el tiempo permaneciera detenido en las costumbres de cientos de años. Los cerdos se crían en las extensas praderas de Extremadura, Andalucía y Salamanca, se alimentan de bellotas y frutos naturales que crecen en las dehesas. Cuando se sacrifican han estado antes correteando libres por los prados y tras la matanza pasa la noche al frío natural del invierno salmantino. se le da el corte típico de Guijuelo que es una forma de "V", soporta otra noche de de frío invernal y ya el jamón se introduce en sal marina.

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Permanece el jamón el tiempo que el maestro jamonero considera oportuno y tras cambiarle la sal, se lava el jamón uno a uno. En los siguientes días los jamones permanecen vigilados, controlando la temperatura y la humedad a diario y pasados 45 días el jamón habrá perdido un 20% de su peso original y seguirá perdiendo peso en los días siguientes hasta que el cuidador considere que ya esta en su punto que puede ser un ciclo de hasta tres años para que se pueda degustar esta delicia.

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