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El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia que predomina en las plantas, y es constituido por amilosa y amilopectina, proporciona del 70 ó 80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo.

Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual, al igual de la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería.

Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maíz, Zea mays, el trigo, Triticum spp, en varios tipos de arroz, Oryza sativa, y de algunas raíces y tubérculos como puede ser la papa (patata), la yuca.

Destaquemos que el almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos especialmente en que, en la naturaleza se presenta como complejas partículas discretas, los llamados gránulos. estos gránulos de almidón son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fría, y pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fácilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%.

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