Historia de las especias (pimienta, clavo, canela, etc)

La historia de las ESPECIAS a través del tiempo revela algunos rasgos fascinantes, debido al hecho de que durante siglos las especias constituyeron la expresión máxima de la riqueza y de la opulencia, siendo a la vez objeto de comercio, trueque, obsequio, inversión de capital y pago de tributos e impuestos; luchas sangrientas se libraron para conseguirlas y retener el monopolio de su comercio.

Es probable que la costumbre de condimentar alimentos nació conjuntamente con la aplicación del fuego para su cocción ya que la sal y algunas especias, resultaron ser más necesarias para alimentos cocidos que para la alimentación primitiva que brindaba la naturaleza al hombre en forma de carnes, pescados, larvas, insectos, granos y frutas silvestres.

LA HISTORIA DE LAS ESPECIAS

La historia cuenta que el último gran soberano de los asirios, Asurbanipal (669-629 a. C.) reunió en la mayor biblioteca de la época también escritos que mencionan una serie de especias y aun recetas de cocina para aplicar estas especias. Según el gran viajero, comerciante y escritor, Marco Polo, ya 200 años a. C. era de buen tono en la Corte del Emperador Chino de la dinastía Han-Dyna acercarse al soberano, manteniendo clavos de olor en la boca, para el aire aspirado estuviese siempre perfumado con el aroma de estas especias.

Los antiguos egipcios dejaban una provisión de pimienta en las tumbas para deleite de los difuntos en el más allá. Alarico, jefe de un ejército de visigodos exigió 1.400 kg de la misma pimienta como precio para levantar su sitio de la ciudad de Roma, pues sus guerreros tenían gran aprecio a estas especias.

El médico griego Dioscórides, nacido en la primera centuria de la Era Cristiana, describe en su principal obra: “De materia médica” escrita en 5 libros, fuera de las plantas medicinales, todas las especias y hierbas conocidas en la época de Jesús y aun se refiere a la extracción de esencias aromáticas “por maceración o ebullición con agua o por presión de la materia prima tratada con aceite”. También menciona al Asia Menor y a Sicilia como zonas productoras del mejor azafrán.


ESPECIAS BIBILICAS:

Cilantro, canela, azafrán y mostaza

Por otra parte, dando seguimiento a la historia, la Biblia se refiere en varias ocasiones a diversas especias, como cilantro, canela, azafrán y mostaza y no olvidemos que José fue vendido por sus hermanos a comerciantes árabes que iban en camino a la Corte del Faraón para venderle sus especias; también de los 3 tesoros ofrecidos por los Reyes Magos: oro, mirra e incienso, 2 eran aromatizantes, aunque su uso en alimentos ha desaparecido hoy en día.

Hay constancia que fueron fenicios y árabes los primeros que se especializaron en el comercio de las especias, llevándolas desde la India a Egipto y afrontando todos los peligros de sus caravanas a lomo de camello y de sus barcos; de los cuales, generalmente, de cada cinco uno era víctima, ya sea de las tormentas, ciclones y monzones o de piratas, o de escorbuto. Por su intermedio llegaron las primeras especias: los clavos de olor, la nuez moscada y el jengibre a Atenas y Roma antiguas; más tarde, con los hábiles venecianos como intermediarios en el comercio de Europa, las especias alcanzaron a ser de tanto valor que sólo las clases adineradas podían gastarse el lujo de su consumo.

Así fue que aun en la Edad Media una libra de azafrán costaba el precio de un caballo; una libra de jengibre correspondía al valor de una oveja; una libra de macis valía 2 ovejas; por dos libras de estas última especias o por una libra de clavos de olor se podía comprar una vaca, y un saco de pimienta valía la vida de un esclavo.

Como es sabido, lo que movió a Colón a buscar un camino hacia “Las Indias” no fue el afán de conocer nuevas tierras, ni el fervor religioso, ni menos una ambición deportiva, sino el ansia de establecer una vía marítima más directa de Europa a la India e islas vecinas, principales abastecedoras de las tan apreciadas especias.

De esta manera fue posible romper la barrera que habían establecido árabes y turcos para mantener el “monopolio del Islam” en el comercio de las especias con sus precios elevadísimos: ningún barco cristiano y ningún comerciante cristiano podía atravesar el Mar Rojo. Más tarde, este mismo monopolio pasó al Portugal. “El que domine el camino marítimo hacia las Indias, proveedoras de las tan codiciadas especias será también el dueño del mundo” pronosticaban los marinos portugueses.

Magallanes murió asesinado durante la expedición en una pequeña isla de las Filipinas y el único de sus 5 barcos a vela (con sólo 15 de los 265 de la tripulación original que lograron regresar a Sevilla después de casi tres años de travesía), trajo consigo un cargamento de especias de 600 quintales, cuyo elevado valor fue suficiente para devolver a la Corona Española (a cuyo servicio navegaba Magallanes) el gasto total de la expedición.

Después de haber dominado el “mar portugués” desde el Estrecho de Gibraltar hasta el de Singapore y con ello el dominio de las “Islas de las Especias” del archipiélago de las Molucas, los portugueses perdieron este privilegio del comercio de las especias, al serles arrebatado por los holandeses y los ingleses que establecieron un control aún más riguroso de su cultivo, cosecha y comercio.

Así quemaban los excesos de producción para mantener los precios (tal como sucedió más tarde con el café en el Brasil) y aquél que cultivaba o vendía especias, como canela, clavos de olor o macis fuera de las zonas previamente establecidas, se exponía a la pena de muerte. Este castigo fue impuesto también en Nuremberg a los falsificadores del azafrán, calificado como “el Rey del Reino Vegetal”.

ESPECIAS DE MEXICO A EUROPA: VAINILLA

A pesar del error de Colón que no llegó a las Islas de las Especias de la India, compañeros de sus viajes llevaron a España cuatro especias que son originarias de nuestro Continente Americano: el ají y el pimentón descrito por el Dr. Chanco, médico que acompañó a Colón, la llamada pimienta de Jamaica o de Clavos que fue considerado erróneamente por los españoles como una variedad de la pimienta verdadera y la vainilla, procedente de México.

Hoy día, gracias a las facilidades del comercio internacional, a la rapidez y economía de los medios de transporte y a los modernos métodos de cultivo en extensas zonas de muchas regiones del mundo, el arte culinario de nuestros tiempos dispone sin problemas y a un costo razonable de un amplio espectro de las ESPECIAS más variadas.

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