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Trabajo artesanal muy antiguo, la preparación de las anchoas aunque ya se hace de forma industrial, hay una parte de su elaboración que se sigue haciendo a mano pues es un producto que para conseguirlo tiene un proceso largo en tiempo de curación en salazón y posterior limpieza que hay que realizar de forma artesanal ya que es la única forma de conseguirlo en un sistema heredado de la época de dominación romana en la península donde estos habían desarrollado un importante comercio de salazones con factorías por todo el Mediterráneo. Tras la caída del Imperio Romano, loa árabes y judíos mantuvieron esta costumbre que permite conservar el pescado y también los cristianos sostuvieron el proceso sobre todo llegando la cuaresma donde estaba prohibido comer carne.

RECETA DE LAS ANCHOAS CASERAS

Ingredientes

1 kilo o más de boquerones muy frescos.

Sal marina gorda.

Aceite de oliva virgen extra.

Recipientes para congelar.

Papel de cocina transparente.

PREPARACIÓN

1º Se lavan bien los boquerones sin limpiar (no se saca ni la cabeza ni las tripas) y se congelan durante un día entero ( 24 horas).

2º Se dejan descongelar en la parte baja del frigorífico.

3º Se secan uno a uno con un papel de cocina y se van colocando en un recipiente, una capa de sal gorda, una capa de boquerones, etc, hasta completar toda la cantidad que se vaya a preparar.

4º Se tapa el recipiente con papel fino de cocina y se deja en la parte baja del frigorífico unos 7 u 8 días.

5º Pasado este tiempo se sacan y se límpian los boquerones, se corta la cabeza con unas tijeras y se le sacan las tripas, se pasan los filetes por debajo del grifo de agua fría y se van dejando escurrir bien en un colador grande.

6º Se pasan por último a otro recipiente poniendo capas que se cubren con abundante aceite de oliva y se dejan 6 o 7 días en la parte baja del frigorífico. Pasado este tiempo ya se encuentran listos para comer.