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Un mal corte puede arruinar la mejor pieza de jamón ibérico por lo que los buenos profesionales en cortar jamones están muy bien considerados y ocupan un puesto destacado dentro del gremio de la hostelería. En un principio, cortar jamón no parece difícil, pero sacarle el mayor partido requiere un elaborado proceso. Por suerte, la veteranía y conocimientos de los expertos en jamones de nuestro país hace que nos asesoren y nos trasmitan sus conocimientos no en balde han conseguido premios con su buen hacer como es el caso de Carlos Barriga, entre otros expertos en jamones.

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El jamón ibérico se presenta en la actualidad en dos versiones, de cebo y de bellota. El jamón de cebo es el que procede de cerdos ibéricos criados en granjas que los alimentan con piensos naturales compuestos con cereales diversos. El jamón de bellota procede de cerdos ibéricos criados en libertad en la dehesa donde desarrollan su musculatura y se alimentan de bellotas y los pastos naturales que ofrecen los campos de alcornoques y encinas.

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Aunque los dos tipos de jamón ibérico son exquisitos presentan sabores diferentes y también precios distintos. Los expertos aconsejan que para sacarles el mayor partido a cualquiera de estos dos tipos de jamones hay que situarlos bien sujetos al soporte jamonero y empezar a cortar por la parte más hinchada de grasa. Los cuchillos deben estar bien afilados y se comienza retirando la corteza y la capa de grasa.

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Luego se cortan lonchas pequeñas y delgadas siempre en el mismo sentido, desde el jarrete hasta el codillo en dirección a la cadera y con movimientos de zig zag y las lonchas deben tener 4 o 5 centímetros y pesar solo 3 o 4 gramos nada más. Cuando en esta parte ya se llega al hueso, se le da la vuelta al jamón, se quita la corteza y se hace la misma operación haciendo también una incisión alrededor del hueso para hacer el corte más fácil. Luego se van poniendo las lonchas en un plato y solo queda disfrutar de las delicias de un buen jamón...

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