Este Goo es inspirado por una Compañera escritora artigonista, quien me animó a publicar sobre este tema, ya que por ser colombiana, también ha podido disfrutar de este plato en su país. Con especial cariño para Martha Isea y todos mis Querido Lectores y Amigos, Dios me los bendiga a todos.

La Hallaca es un Plato Tradicional dicembrino en Venezuela, tiene muchas variaciones que van de acuerdo a la región o estado. Y consiste en un Pastel de Maíz saborizado con caldo de gallina y onoto para el color, rellenado de Carne de Res y Cochino más otros ingredientes que varia  según el lugar donde se elabora, y es envuelta en hoja de platano y amarrada con hilo de Pabilo.

 

Curiosidades:

La hallaca es popular también en ciudades colombianas cercanas a Venezuela, como Cúcuta y Barranquilla (donde puede encontrase todo el año), en las Islas Canarias, en la península Ibérica y en Ecuador a raíz del regreso de los emigrantes desde Venezuela. En estos lugares ha sido adoptada como uno de sus platos tradicionales, especialmente en Navidad.

En Venezuela es considerado uno de los platos nacionales, guardando cierta semejanza en forma y preparación con los Tamales de otros países latinoamericanos.

 

Historia del Plato:

El origen del plato se remonta a los años de la colonización por parte de España, siglo XV y siglo XVI, atribuyéndose en forma legendaria su invención a los esclavos y sirvientes indígenas, quienes recogían los restos de las preparaciones de sus opresores para armar un plato heterogéneo que les sirviese de alimento extra a sus comidas habituales. Más probable es que este mismo plato típico de Venezuela provino de los esfuerzos que tomaron los españoles en "mejorar" el tamal, entre otros platos precolombinos, expandiendo los ingredientes que componían el relleno. Tales esfuerzos representaron una adaptación colonial al paladar europeo del español en América. De hecho en varios estados del occidente Venezolano (en Zulia, Falcón y Lara), era poco común escuchar el término "tamar" o "tamare" usado en referencia a lo que se pudiera denominar en habla venezolana "bollo," un plato venezolano muy parecido al tamal mexicano.

 

Costumbre:

Actualmente, en Venezuela se asocia la hallaca con época navideña y celebración familiar, pues a principios de diciembre la mayoría de las familias venezolanas se reúnen para, entre todos, preparar los ingredientes, cocinarlos y armar las hallacas. Varios días (o semanas) antes de navidad, la familia se reúne en una especie de rito anual, para preparar las hallacas; todos colaboran, desde los niños que limpian las hojas, las madres o abuelas que preparan el guiso (una de las actividades más importantes), hasta las jóvenes que arman los pasteles. No es común que los varones ayuden, pero siempre apoyan en alguna actividad junto a una caja de cerveza, sobre todo amarrando los paquetes ya armados con hilo pabilo.Cuando están todas las hallacas armadas, se introducen en ollas con agua hirviendo para terminar de cocinarlas. Una vez terminadas se acostumbra servir varias para probarlas en familia, o ponerlas en el congelador para ir consumiéndolas durante las reuniones y celebraciones que se van produciendo en el último mes del año y primeros días del siguiente y sobre todo como plato principal en las cenas de Nochebuena y Año Nuevo acompañadas de pan de jamón, pernil de cochino, ensalada de gallina, ponche, vino, torta negra, dulce de lechosa y una infinita variedad de exquisiteces.

El intercambio de hallacas entre distintas familias forma parte de esta interesante tradición venezolana, transformándose en un gesto de amistad, cordialidad y gentileza entre dos familias, tanto para aquella que comparte sus hallacas, como para la que gustosamente acepta probar una hallaca de personas relacionadas por la amistad o el parentesco. Aunque un dicho popular sigue rezando: «La mejor hallaca es la que hace mi mamá», en Venezuela hay miles de sitios vendiendo millones de hallacas, y en las fechas decembrinas se han convertido en un producto de mercado, aunque aun sin aceptación masiva, la población las prefiere caseras o de gente conocida; se dice: «No se come hallaca de todo el mundo».

 

 

Tipos de Hallaca:

  1. Caraqueña: Es la que contiene mayor cantidad de ingredientes en su guiso. Se prepara no solamente en la capital, sino en los estados: Miranda, Aragua, Carabobo y Vargas. Para lograr un guiso más consistente le añaden un poco de harina de maíz, además de colocarle limón y salsa inglesa. Para diferenciarla del resto le incorporan  almendras al adorno.
  2. Andinas: En los estados Táchira, Mérida y Trujillo a la preparación del guiso le incorporan garbanzos como un toque propio de la región. Hay quienes le colocan trozos de tomate sin semilla, sin concha y con unos minutos de cocción de manera que queden como el tomate utilizado en la salsa casera.
  3. Llanera (Venezuela): Es la que comúnmente se prepara en los estados Barinas, Apure, Guárico, Cojedes y Portuguesa. Se caracteriza por su sencillez. Es muy parecida a la hallaca caraqueña pero contiene aun menos ingredientes que la de la zona central.
  4. Llanera (Colombia): En Colombia, la hayaca se prepara en los Llanos Orientales, la Costa Caribe y en Norte de Santander. La receta proviene de los llanos de Arauca.
  5. Oriental: Es propia de los estados Sucre, Anzoátegui Monagas y Bolívar. Su característica fundamental es la presencia de ruedas de papas y de huevos salcochados en el adorno pero esto es opcional depende de cada familia .
  6. Margariteña: Es una de las variantes más populares del tradicional plato navideño en el oriente venezolano (especialmente en la Isla de Margarita). La base es el pescado de mar y la especie a utilizar varía de acuerdo al gusto propio de la zona en que se prepare.
  7. Zuliana: Se trata de un plato típico de los zulianos. Algunos afirman que nació exactamente en Santa Bárbara del Zulia. Se caracteriza por el uso de plátano verde para elaborar la masa. Esto da como resultado una hallaca de color oscuro, amoratado, y con un sabor un tanto amargo que encanta a los habitantes de ese estado occidental.
  8. Angostureña: También es denominada hallaca seca. Es oriunda de los llanos occidentales. Lleva su nombre porque los comerciantes llaneros la utilizaban como avío en sus viajes por vía fluvial a Angostura, que en el siglo XIX pasó a llamarse Ciudad Bolívar. Su consistencia es tan firme que se puede comer con las manos sin emplear ningún tipo de cubierto.

 

Ingredientes de la Hallaca Caraqueña:

 

Ingredientes para el guiso

1/2 taza de maíz blanco pilada seco, 1 taza de maíz pilada ya cocido, o 2/3 de taza de masa de maíz precocida. Esta última facilita mucho el proceso.

3 kg de pernil de cerdo.

2 gallinas de 2 kg cada una

1 limón

1 taza de aceite

6 tazas de cebolla molida gruesa

4 tazas de ajo porros picaditos

2 tazas de la parte blanca y algo de verde de cebollín en rueditas.

3/4 de taza de dientes de ajo pelados y luego triturados con 1/2 taza de alcaparras pequeñas en 1/2 taza del caldo donde se cocinaron las gallinas.

1 kg de pimentón rojo molido, sin semillas

4 ajíes dulces picaditos

1 cucharada de ají picante picadito

1 frasco de 250 g de encurtidos en mostaza triturados.

2 tazas de vino dulce Moscatel o Marsala

1 taza de vinagre

1 frasco de 145 g de salsa inglesa

550 g de papelón

11/2 cucharada de pimentón rojo seco molido

2 cucharaditas de ají picante seco molido

1 cucharada de pimienta negra molida

5 cucharadas de sal

2 tazas de caldo de gallina

3/4 taza de mostaza preparada

 

Ingredientes para la masa

1,5 kg de tocino

1 1/2 taza de agua

2 cucharaditas de sal

5 tazas de manteca de cochino

2 1/4 kg de maíz blanco pilado seco

30 tazas de maíz pilada cocido o 5 kg de masa de maíz precocida

3 tazas del caldo de la gallina

6 cucharadas de semillas de Onoto

 

Ingredientes para el adorno

1 kg de pimentón rojo

3 cucharadas de aceite

1/2 kg de tocino

150 g de almendras (2 por hallaca) 1/2 kg de cebolla pequeña

2/3 de taza de alcaparras (4 o 5 por hallaca)

2 1/4 tazas de aceitunas medianas (2 por hallaca)

2 1/4 tazas o 1 caja de 250 g de pasas (de 8 a 10 por hallaca)

1/2 taza de encurtidos en vinagre picaditos

 

PREPARACION DEL GUISO

 

1. El día anterior a la preparación del guiso, se escoge y limpia 1/2 taza de maíz pilado, se lava muy bien bajo agua corriente hasta que ésta salga transparente. Se pone en una olla con suficiente agua que lo cubra unos 5 a 8 centímetros. Se lleva a un hervor y se cocina 25 a 28 minutos. Se retira del fuego, se le elimina 1/4 a 1/3 del agua caliente que todavía tenga y se le agrega nuevamente agua fría hasta llevarla aproximadamente al volumen original, es decir que cubra el maíz unos 5 a 8 centímetros. Se deja enfriar completamente antes de molerlo.

 

NOTA: Obsérvese que para la preparación de la masa de maíz para ser usada en platos como: Hallacas, Torta de Masa, Majarete, Bollos Pelones, etc., se requiere cocinar el maíz más tiempo que cuando se va a usar la masa para la preparación de Arepas, con el objeto que la masa quede más fina y suave.

 

2. Se le quita el exceso de grasa al cochino. Se frota con limón. Se enjuaga bajo agua corriente y se pone al fuego en una olla grande conjuntamente con el tocino que se va a usar como adorno y con suficiente agua que los cubra. Se lleva a un hervor y se cocina unos 7 a 8 minutos. El cochino debe quedar rosado, no debe cocinarse completamente, pues se terminará de cocinar al hacer el guiso. Se apaga el fuego y se deja en la olla unos 5 minutos más. Se saca la olla, se deja enfriar, se aparta el tocino. El cochino se corta en pedazos de unos 3 centímetros, quitándole la grasa o cualquier otra parte desechable que todavía tenga. Se pone aparte. Se desecha el líquido.

 

3. Se limpian bien las gallinas quitándoles el pescuezo, patas, exceso de grasa y cualquier víscera. Se frotan con limón y se lavan bien. Se pone cada gallina en una olla de presión grande con 4 a 5 tazas de agua. Se llevan a un hervor y se cocinan por 35 minutos o hasta que ablanden pero no demasiado, la carne debe quedar firme para evitar, como con el cochino, que se desbarate demasiado al preparar el guiso. Se apaga el fuego. Se deja reposar unos 10 minutos. Se sacan de la olla y se dejan enfriar. Se les elimina la piel. La carne se corta o desmenuza en pedazos no demasiado pequeños. El caldo que resulta del cocimiento de las gallinas se deja enfriar y se guarda en la nevera para usarlo posteriormente en la preparación del guiso y de la masa.

 

4. En una olla grande preferiblemente de acero inoxidable, de unos 12 litros de capacidad, se ponen el aceite, la cebolla, el ajo porro, el cebollín, el ajo y las alcaparras. Los ajos y alcaparras deben previamente triturarse con 1/2 taza del caldo, como se indicó anteriormente. Se lleva todo a un hervor y se cocina por unos 15 minutos, hasta marchitar.

 

5. Se agregan el pimentón, el tomate, el ají dulce, el ají picante, los encurtidos, el vino, el vinagre, la salsa inglesa, el papelón, el pimentón seco, el ají seco, la pimienta, la sal, las 2 tazas de caldo y la mostaza. Se lleva a un hervor y se cocina por unos 10 minutos.

 

6. Se agrega el cochino. Se lleva a un hervor y se cocina por unos 40 minutos.

 

7. Se agrega la gallina. Se lleva a un hervor y se cocina 30 a 40 minutos, dependiendo de lo blanda que esté y revolviendo de vez en cuando y con cuidado para evitar que se desbarate. Debe probarse y corregir la sazón si es necesario, que debe ser muy fuerte.

 

8. Entretanto en una máquina para moler maíz y después de enjuagarlo estrujándolo con las manos y escurrirlo muy bien, se muele finamente el maíz pilado cocinado según el punto (1) y que se tiene aparte. Se pasa luego al vaso de una trituradora con 1 1/2 taza del caldo que resultó de cocinar las gallinas. Se tritura finamente y se agrega a la olla después del punto (7) para engruesar o cuajar el guiso. Se baja del fuego y revolviendo suavemente y con frecuencia para que no se pegue, se cocina a fuego lento por 30 minutos más o hasta que el guiso espese y seque, quedando con poco líquido sobre la superficie, 1 a 2 centímetros. Se tapa la olla con un paño no muy tupido y sin que quede demasiado tapado se deja enfriar en un lugar fresco hasta el día siguiente, cuando se van a llenar las hallacas. Se recomienda usar una olla de acero inoxidable o esmaltada. Después de enfriar completamente conviene conservar en la nevera lo que no vaya a utilizarse de inmediato.

 

 

Fuente:

http://es.wikipedia.org/wiki/Hallaca

http://www.venezuelatuya.com/cocina/hallaca.htm

http://www.analitica.com/bitblio/rosenblat/hallaca.asp

http://www.elplacerdecomer.com/webs/website2/hallacas2000/hallacas/PlHalla.htm

http://www.historiacocina.com/colaboraciones/venezuela/hallaca.htm

http://www.euroresidentes.com/Recetas/cocina-venezolana/hallacas.htm

 

 

 

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