Ingredientes:

1kg de callos

1 pata de ternera

2 manos de cerdo

1 morro de ternera

2 cebollas

3 dientes de ajos

Perejil, laurel, guindilla

Vino blanco

150gr de jamón serrano

100gr de chorizo

Pimentón dulce, vinagre, aceite de oliva y sal

 

Elaboración:

Limpiar los callos con abundante agua. Después dejarlos, durante una hora, en agua con sal y vinagre. A continuación enjuagar hasta que desaparezca el olor a vinagre. Cortarlos en trozos regulares y, en una cacerola con agua, hervilos durante siete minutos. Pasarlos escurridos a otro recipiente con agua fría, junto con un diente de ajo, una cebolla troceada, perejil, laurel y sal. Dejar cocer cuatro horas. Pasados ese tiempo sacar el agua y reservar.

Flamear la pata de ternera, las manos de cerdo y el morro, para quitarles los pelos. Frotarlos con un cepillo y enjuagarlos. Ponerlos a cocer, unas tres horas. Escurrirlos y reservar este caldo con la gelatina.

Picar la pata, manos y morro, y mezclar con los callos ya cocidos. Freír la cebolla picada y la guindilla. Cuando dore agregar el jamón y el chorizo, cortados en daditos. Rehogar y echar una cucharada de pimentón.

Aparte freír dos dientes de ajo y unas ramas de perejil, machacarlos en el mortero y añadirlos al sofrito de cebolla. Echar un vaso de vino blanco y dejar hervir. Finalmente verter sobre una cazuela que contengan los callos, la pata, el morro y las manos. Añadir caldo de gelatina, el necesario para que queden jugosos, sazonar y cocer lentamente durante una hora más.

Servir calientes.

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