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PROPIEDADES ALIMENTOS CONGELADOS - VENTAJAS ALIMENTOS CONGELADOS

El auge de la onda ligh, la preservación de la ecología y la dietética naturista nos han llevado a tomar conciencia de la necesidad de cuidar nuestro cuerpo, volcándonos a elegir todo aquello que podemos encontrar tal como nos lo entrega la naturaleza. Sin bien este postulado tiene potentes razónes para que lo hayan adoptado la mayoría de quienes se preocupan por su bienestar y el de su familia, no es menos cierto que más de una vez resulta bastate difícil cumplirlo al pie de la letra. Son muchas las razones. Quienes viven en un edificio de departamentos evidentemente cuentan con cero posibilidad de proveerse de unos frescos repollos recien arraancados, por citar una de las hortalizas mas recomendadas para una dieta natural. Y aun cuando en una acentuada tendencia ecologista, y se ha adoptado la constumbre de cultivar  plantitas de lechuga o de orégano en jardines y balcones, esta no es la solución para alimentar una familia.

La Tecnología que ayuda

Lo cierto es que en esta época la mayoría de las personas no tiene tiempo de ir a la verdulería todos los días, y en cambio hace una gran compra semanal en el supermercado aprovechando los artefactos que la tecnología moderna puso a su disposición, el freezer y la cocina a microondas.  Y no sólo eso: la industria alimentaria proporciona toda una variada gama de productos envasados aptos para cocinar en poco tiempo evitando el largo proceso del preparado previo a la cocción. Estos alimentos se compran y se les da el destino elegido: la heladera, el freezer la cocina microondas o la cacerola, generalmente para realizar la cena de ese día.

"Natural" no es sinónimo de "Fresco"

¿Entonces, los alimentos procesados, son tan buenos como los frescos?

Casi todo el mundo cree que las frutas en conserva son un excelente recurso para sacarnos de apuro ante visitas imprevistas, pero que jamás podríamon competir con unas jugosas manzanas llegadas desde los árboles . La sabiduría popular en este sentido, ha dado su veredicto: los vegetales y frutas frescos son los más nutritivos. Esta afirmación es cierta...pero no completamente. Muchos de los productos que afirman ser frescos no lo son verdaderamente. En realidad, las frutas y vegetales una vez que llegan al supermercado ya han atravesado cientos o miles de kilómetros. Esa planta de lechuga que se encuentra en el rincón de la góndola, fue cargada, vuelta a cargar, almacenada y cargada de nuevo unas cinco veces más hasta desembarcar en el puesto de verduras. Según la estación, un kiwi tarda entre una semana y un mes en cruzar la frontera. Esto significa que cada día que pasa nuestro alimento fresco va perdiento puntaje en el ránking  del valor nutricional. Este proceso se produjo porque la cualidad que le otorga frescura a un alimento es la misma que lo hace ponerse en mal estado, ese alimento está vivo.

Tiempo es Vida

Un vegetal es una cosa viva, que respira, que secreta enzimas activas y que consume sus propios nutrientes. Tambén es un ser que está muriendo. Una vez que fue separado del suelo y del agua comienza a decaer. Sus paredes celulares se tornan débiles, se rompen Las enzimas corren para reparar el tejido dañado, destruyento las vitaminas. Cuanto más dura en el tiempo el traslado mayor es la pérdida de nutrientes, entre el diez y el veinte por ciento para expresarlo con números. Y ello si la mercadería fue conservada fría. La pérdida es mucho mayor en aqullos alimentos que compramos al costado de la ruta. Salvo que la huerta esté allí mismo. Porque el calor del sol acelera el proceso de destrucción de las vitaminas a través de las enzimas. Los espárragos por ejemplo, después de dos o más días a temperatura ambiente pierden dos tercios de su vitamina C.

¿Debemos interpretar entonces que estamos condenados a no obtener jamás de los alimentos frescos suficientes sustancias para garantizar una alimentación sana y balanceada?

No, porque afortunadamente la extinción de las vitaminas no es inevitable. Volvemos a nuestros espárragos: simplemente con ponerlos en hielo acortaremos a la mitad su pérdida de vitamina C.

Las verduras qeu compramos en le supermercado

Desde los años '80 los supermercados cuentan con un sistema de protección diseñado especialmente para ofrecer todas las condiciones de temperatura que requieren los alimentos frescos a fin de mantenerse por más tiempo en buen estado. Los stands están equipados con sistemas de frío húmedo que cuentan con un mecanismo de regulación adaptado a las necesidades de cada tipo  de vegetal. Incluso se han diseñado cámaras de atmósfera controlada que retardan su mecanismo de respiración y extienden la juventud; idealdes para conservar manzanas y frutrillas. Admiás, el personal que se ocupa de la tarea de ordenar los productos de huerta, desde el empaquetador hasta el descargador, están específicamente entrenados en el oficio de la protección y la preservación, ya que conocen las caracterísitcas de los productos que manipulan. Por ejemplo saben que una leghuga necesita repirar. Entonces la controlan, quitando periódicamente las hojas que se tornan rojizas por efecto de la oxidación sofocando a la planta.

Los alimentos enlatados

Los problemas mas frecuentes de ls productos enlatados son dos: el contenido puede tornarse rancio sin que nos demos cuenta y además corre el riesgo de verse afetado por al características del envase. Sin embargo, también nos ofrecen una ventaja inigualable: no tenemos que preocuparnos por la pérdida de vitaminas, ya que es prácticamente nula(salvo llos casos que veremso a continuación). El proceso de conservación consiste en un blanquado - por breve hervor o por evaporación que mata a las células responsables de la degradación, desactivando a las enzimas. De este modo se interrumpe la pérdida de vrtaminas por efecto de la  descomposición Así, la duración del producrto puede alargarse hasta seis meses, tanto si se conserva el alimento en latas como si se congela a una temperatura apta para el freezeer. Ahora bien, ¿qué sucede durante el tiempo que transurrió antes de ser envasado? Si las espinacas comienzan a marchitarse en la ruta al supermercado, ¿acaso no corren el miemo riesgo hasta que llegan a la planta de envasado? No siempre. Por lo general las conservadoras se encuetran cerca de los compos de cultivo, lo que significa que sólo transurren una pocas hora hasta que el alimento es procesado para finalmente ser guardado en un recipiente hermético. Las latas son cubieras por una capa fina plateada por sistema de electrólisis y perfectamente sellado denominado pestaña. Así se garantiza la ausencia total de aire.

Desventajas de las latas.

Aunque todo esto es cierto, los detractores de las latas aún pueden recurrir a un poderoso argumento en contra del proceso de blanqueado del producto - que explicaramos mas arriba, cuya finalidad es poner a las enzimas fuera del combate. Uno de los efectos del método es la lixiviación, es decir, la disolución en agua. Según un informe del panel de técnicos expertos del Instituto de Conservación de Alimentos y Nutrición de Estados Unidos, hasta el 58% de la vitamina C puede disolverse durante el blanqueado. Y como ocurre con la C, lo mismo vale para otros nutrientes solubles en agua como la vitamina B6, la tiamina, la riboflavina, la niacina, el zin y el potacio. Más aun, no es necesario que el agua hierva par aque ocurra la lixiviación. A temperatura ambiente el líquido hará lo mismo que el agua salada que encontramos en una lata de arvejas. Se pudo comprobar que en tres de cada cinco vegetales conservados en lata, los niveles de vitamina C era el 50% menor que en los adquiridos frescos y luego cocidos. Lo que sucede finalmetne es que entre el 50 y el 90% de las vitaminas hidrosolubles terminan por diluirse líquido en que flota el producto.

Los productos congelados

E congelamiento es un sistema mucho más beneficioso y eficaz de procesamiento. No se utiliza el calor para esterilizar ni se empapa el producto en el típico jarabe ni en agua salada. La fruta o el vegetal simplemente se blanquea,  se congela inmediatamente. Indudablemente este método tiene todas las ventajas de las latas pero ninguno de sus inconvenientes. Si el brócoli tiene trescientos miligramos de vitamina C en el momento del congelado, dice Kader, deberá tener trescientos miligramos cuando entra en su cocina.

Esto siempre y cuando la cadena de frío no haya sido cortada, ya que un pequeño derretimiento puede hacer perder hasta una décimo sexta parte de la vitamina C de la verdura. El derretimiento provoca esas gotitas en las comidas congeladas que son las responsables de la pérdida de humedad. A este proceso que los técnicos llaman pérdida por goteo se le atribuye la culpabilida de que algunos alimentos congelados pierdan su consistencia.

Es el caso de los repollitos de Bruselas o las frutillas, que generalmetne se convierten en una especie de pulpa rodeada de un líquido que se separó del alimento y que contiene la mayor parte de sus nutrientes. Si un empleado perezoso no respetó los tiempos en que el alimento congelado debía ser acomodado en las haladeras, seguramente la pérdida por goteo ocurrirá. Lo mismo sucederá si hubo un corte de corriente que interrumpió el funcionamiento de los artefactos que proporcionan el frío necesario para la parfecta conservación.

Una pérdida gota a gota

En realidad, el contenido de los nutrientes comienza a disociase mucho antes de que el goteo comience. Deje un paquete congelado apenas cerca del caror y luego vuelva a enfriarlo. Esta acción tan frecuente basta para que la pérdida de humedad tenga lugar. El agua que comenzó a surgir dentro del producto terminará afuera, y los trozos de vegentales que se encontraban separados dentro del paquete quedarán unidos en un solo bloque. ¿Cómo saber si esto ha ocurrido en un paquete que no es transparente? Simplemente agítelo y si hace un ruido similar al de las maracas signfica que los vegetales aún están separados. La perdida de humedad no sólo afecta la consistencia del produto, además puede producir la evaporación de vitaminas en el paquete más cerrado e impermeable. Desgraciadamente, no todos los supermercados supervisan adecuadamente el sitema de termostato de su refrigerador para evitar que esto ocurra.

EL ARTE DE APROVECHAR LAS VITAMINAS

En sus manos está saber aprovechar los beneficios de la tecnología moderna. Estos son los hábitos que le ayudarán a aparovechar al máximo los nutrientes de los aliemntos. No guarde sus verduras durante un mes en la heladora o el congelador, hágalo en el freezer si lo tiene. De lo contrario, consúmnalas antes de que transcurra una semana de haberlas adquirido.

* Controle la temperatura de su freezer, siemrpe debe star por debajo de diez grados bajo cero

* No deje el perejil o la albahaca fuera de la heladera. Lávela, escúrrala y guárdela inmediatamente

* Evite las cocciones demasiado largas

* Cuando hierva use la cantidad justa de agua. Basta con cubrir apenas los alimentos.

* Procure cocinar al vapor o en ollas a presión, que evitan las pérdidas de vitaminas y minerales en la evaporación

* Cocine los vegetales enteros o en pedazos grandes y córtelos después. De este modo las viraminsas A y C no se diluirán tan fácilmente.

* En el supermercado vigile la temperatura del congelador: el termómetro debe marcar entre 0 y 5 grados bajo cero

* Para verificar las condiciones de frío tome un cartón de helado y agítelo: el helado no debe estar blando

* Si compra vegetales congelados elija los que están envasados para microondas porque conservan mejor sus propiedades. Con excpeción de los verdes: se comprobó que las espinacas pierden el 75% de sus cualidades.


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