Xabier Mendiola

Al rico verano!!!!!!!

Brochetas mediterráneas

Ingredientes para 4 personas:

500 g de boquerones

8 cebollitas en vinagre

8 pepinillos en vinagre

2 pepinos, unas hojas de ensalada, vinagre de vino blanco, perejil, albahaca

50 g de aceitunas negras sin hueso, sal, 1 cebolla morada, 1 diente de ajo

50 g de aceitunas verdes sin hueso, aceite de oliva

100 g de tomates cereza.

Retirar la cabeza, las vísceras y la espina de los boquerones. Separar los lomos, lavarlos, secarlos y congelarlos 24 horas.

Descongelar los boquerones dejándolos en la nevera unas horas antes. Luego disponerlos en una fuente de paredes altas, sazonarlos y cubrirlos con vinagre.

taparlos y dejarlos reposar en el frigorífico 4-5 horas, hasta que la carne se quede

de color blanco nacarado.

Pasado el tiempo indicado, escurrirlos, ponerlos en una fuente y regarlos con un hilo de aceite. Pelar el diente de ajo. Lavar y secar dos o tres ramitas de perejil. Picar ambos, añadirlos a los boquerones y remover.

Lavar los pepinos, despuntarlos, pelarlos parcialmente y cortarlos en rodajas. Lavar y secar una hojas de lechuga y los tomates. Pelar y cortar en aros la cebolla.

Lavar unas hojas de albahaca y triturarlas con un poco de aceite. Montar las brochetas alternando el pepino, el pescado, las aceitunas, las cebollitas, los pepinillos y los tomates. regarlas con el aceite y servirlas con la lechuga y la cebolla.

Xabier Mendiola

Cucuruchos de jamón con lentejas

Ingredientes para 4 personas :

200g de lentejas cocidas

8 lonchas finas de jamón serrano

1/2 cebolleta

1 pimiento verde

1 tomate

50g de queso de Burgos

4 cucharadas de aceite de oliva

Vinagre de Jerez

pimienta

Limpiar la cebolleta retirando las raíces, la parte verde y la primera capa; lavarla y picarla fina. Lavar también el pimiento y el tomate, y secarlos. Retirar las semillas y los filamentos blancos. luego cortarlos en daditos muy pequeños. Escurrir el queso del suero y cortarlo también en cubitos.

Enjuagar las lentejas cocidas para eliminar su liquido de conservación, escurrirlas muy bien y ponerlas en un cuenco grande.

Incorporar el pimiento, la cebolleta, el tomate y el queso, y aliñar con una cucharada de vinagre, el aceite y pimienta. No es preciso sazonar, ya que el jamón serrano aporta bastante sal. Mezclar bien.

Repartir esta ensalada en las lonchas de jamón serrano, en uno de los lados cortados, y enrollarlas formando unos cucuruchos. Distribuirlos en cuatro platos y servirlos en seguida.

Xabier Mendiola

Helado de vainilla con plátano y chocolate

Ingredientes para 6 personas :

4 plátanos

150g de chocolate fondant

1 cucharada de mantequilla

1 ramita de menta

Para el helado :

400 ml de leche

4 yemas de huevo

1 vaina de vainilla

75 g de azúcar

Hacer un corte a lo largo en la vaina de vainilla y retirar las semillas con la punta de un cuchillo. Llevar a ebullición la leche con el azúcar, las vainas y las semillas. Retirar, tapar y dejar en infusión unos 20 minutos, hasta que se temple.

Batir las yemas con unas cucharadas de la leche. añadirlas a la cazuela con el resto de la leche y mezclar. Calentar de nuevo a fuego muy lento, sin dejar de remover con una cuchara de madera, y cocer hasta que espese ligeramente. Dejar enfriar y retirar la vaina. Preparar un helado con esta crema en la heladera. Si no dispones de heladera, pasada a una fuente, tápala con film y congélala 4-5 horas, sacándola y removiendo cada 45 minutos para romper los cristales de hielo.

Trocear el chocolate y fundirlo al baño Maria. Asar los plátanos sin pelarlos en una parrilla unos minutos por cada lado, hasta que la piel se vuelva del todo oscura. Abrirlos y trocearlos. Repartir el helado en seis vasitos, añadir el plátano y regar con el chocolate. Decorar con una hojitas de menta lavadas y servir.

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