Ajiaco

El ajiaco bogotano o santafereño consiste en una sopa de pollo que contiene diferentes tipos de papa y se puede servir sola o con crema de leche y alcaparras encurtidas, generalmente en tazones de barro cocido.

El ajiaco colombiano también suele incluir mazorcas de maíz tierno. Por el importante rol cultural que juega, se le considera una tradición santafereña (por el nombre colonial de la ciudad, Santa Fe de Bogotá, antiguo nombre de Bogotá).

El ajiaco típico bogotano tiene tres tipos de papa que le brindan cremosidad gracias a los diferentes niveles de cocción.

El componente fundamental del ajiaco es una hierba llamada guasca; esta hierba es la que da al ajiaco bogotano su sabor más característico. El plato suele servirse acompañado de una tajada de aguacate. Se ha vuelto común servirlo acompañado de arroz blanco aunque ello es una adición que, a pesar de su popularidad, no es tradicional.

Ingredientes (6 -8 porciones)

  • 2 pechugas de pollo grandes, con hueso y piel (aproximadamente750 gramos)
  • 1 cebolla amarilla grande, picada
  • 5 dientes de ajo picados
  • 1 cucharada de sal gruesa
  • 1 cucharada de pimienta recién molida
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 4 tazas de caldo de pollo
  • 750 gramosde papas mezcladas (rojas, yukon gold, y russets), peladas y cortadas en pedazos del tamaño de un bocado
  • 2-3 mazorcas o choclo de maíz, cortadas transversalmente en cuartos, o 1 1/2 tazas de granos de maíz congelados
  • 1 manojo de cilantro, con tallos, lavado muy bien y atado con guita
  • 1 manojo de cebollas verdes, lavadas y atadas con guita
  • 2 cucharadas de guascas secas

Cubierta:

2 aguacates, picados, pelados y en rodajas finas

  • 1/2 taza de Crema Mexicana o crema agria o
  • 1/2 taza de hojas de cilantro picado
  • 2 cucharadas de alcaparras escurridas, picadas

Procedimeinto

1. Colocar el pollo en un bol. Cubrir con la cebolla, el ajo, la sal y la pimienta. Cubrir y refrigerar de 8 a 24 horas.

pollo marinado

2. Calentar el aceite de oliva en una olla pesada de 4 litros, o un horno holandés, a fuego medio-alto. Añadir el pollo marinado y dorar de cada lado, alrededor de 6 minutos en total. Verter en el caldo y aumentar el fuego a alto. Cuando la mezcla hierva, baje el fuego a medio-bajo, luego cubrir y cocinar a fuego lento. Cocinar hasta que el pollo esté blando, unos 30 minutos.

horno holandes

3. Retirar el pollo a un plato, reservando el líquido de cocción en la olla. Cuando esté lo suficientemente frío como para manipularlo, retire la piel del pollo y deséchela. Corte o rompa las pechugas de pollo en tiras de tamaño de un bocado y deseche los huesos.

4. Colocar las PAPAS en la olla con el líquido sobrante de cocción y poner a fuego medio.

5. Cubrir y cocinar durante unos 5 minutos.

tres papas

6. Agregar el maíz, el manojo de cebolletas, el manojo de cilantro y las guascas. Cocinar a fuego lento con la tapa durante 20 minutos, o hasta que las papas estén tiernas pero no cocidas. Retirar el cilantro y las cebolletas y regresar el pollo a la olla. Cocinar a fuego lento otros pocos minutos hasta que el pollo se caliente.

mazorca

7. Servir el AJIACO en tazones individuales y colocar el aguacate, la crema agria, las alcaparras y el cilantro picado sobre la mesa para que cada comensal las agregue a su gusto.

aguacate

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