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La conservación de alimentos fue uno de los problemas a los que se enfrentaron pueblos antiguos y lo fueron solucionando principalmente con la sal y el ahumado. No se conocen fechas de su inicio y por ello se cree que lo mismo surgió por casualidad como muchos de los inventos que luego han tenido gran relevancia para la humanidad. Se especula que al tener ciertas viandas colgadas encima del lugar donde se cocinaba, estas recibían el humo que las hacía evaporar la humedad y les trasmitía sabores y al descubrirse se fue propagando.

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El ahumado alarga la conservación  de as carnes, pescados, quesos, etc, y se puede equiparar al salado pero proporcionando además un aumento de sabores según de que madera proceda el humo y este procedimiento se ha venido usando hasta nuestros días con maderas duras como el cedro, abedul, caoba, haya, almo, etc, en su estado natural. Los productos cárnicos que se ahúman, previamente se curan con sal y nitratos por lo que el ahumado le añade coloración y sabores.

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Por lo general se siguen dos maneras de preparar ahumados, en caliente con temperaturas de 60º 75º C, y en frío a menos de 30º C, un proceso mucho más lento que el primero. Seguramente todos en algún momento hemos consumido y consumiremos ahumados por ello es muy interesante saber los pros y los contra que estos productos tienen para la salud aunque proporcionen un agradable sabor al paladar. Los ahumados se producen al estar en contacto con el humo que es básicamente CO2 y que contiene sustancias nocivas para el ser humano y que son lo que conocemos como toxinas de la combustión. 

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Al poner los alimentos en contacto con el humo las sustancias nocivas se impregnan en los alimentos y llegan a nuestra mesa y las consumimos. Por suerte hoy día disponemos de muchos otros procedimientos de conservación como son las conservas naturales, el congelado, el vacío. etc. No obstante, el sabor de los ahumados gusta a muchos paladares por lo que estar bien informados siempre es necesario para no abusar de ellos y espaciar su consumo intercalando la alimentación con otros tipo de alimentos.

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