La capacidad antioxidante de las frutas y vegetales proviene principalmente de compuestos como vitamina C, E, β-caroteno y polifenoles de plantas (flavonoles, flavanoles, antiocianinas y fenilpropanoles). Su consumo está asociado en la protección contra enfermedades degenerativas como cáncer, cardiovasculares y cerebrovasculares. Los compuestos fenólicos son un grupo de antioxidantes naturales, sustancias que evidencian su rol protector sobre la salud humana, estudios han demostrado que los radicales libres presentes en el organismo humano causan daño oxidativo a diferentes moléculas, como lípidos, proteínas y ácidos nucleicos.

Los compuestos antioxidantes presentes en plantas y frutas comestibles han sido promovidos como aditivos alimenticios, ya que no presentan efecto tóxico. Existen diferentes antioxidantes presentes y es difícil medir cada componente antioxidante por separado. Por lo tanto, varios métodos han sido desarrollados para evaluar la actividad antioxidante de los frutos o de otras plantas y tejidos animales. Entre ellos, la capacidad antioxidante equivalente Trolox (TEAC), inhibición del radical DPPH, el potencial total de absorción de radicales (TRAP), capacidad de absorción del radical oxígeno (ORAC) y (FRAP) son comúnmente utilizados y son los métodos representativos frecuentemente utilizados en las investigaciones científicas.

Existe una gran cantidad de disolventes descritos para la extracción de antioxidantes de alimentos vegetales, entre ellos; etanol, acetona, metanol y mezclas de los mismos con agua en diferentes proporciones. De acuerdo a Pérez-Jiménez y Saura-Calixto (2007) para conseguir una extracción más eficiente de antioxidantes en frutas y hortalizas es necesario combinar el uso sucesivo de distintos disolventes con diferente polaridad. En su estudio para frutas y hortalizas la extracción de compuestos antioxidantes presentó mejores resultados con la utilización sucesiva de metanol/agua 50:50 v/v a un pH 2 y acetona/agua 70:30 v/v respecto al uso de un solo disolvente, además se recomienda analizar la capacidad antioxidante presente en el residuo de estas extracciones, muchas veces ignorados, pero que puede ser superior a la presente en el sobrenadante debido a la presencia de antioxidantes asociados a las paredes celulares y macromoléculas.

Por otro lado, los métodos más usados para medir la capacidad antioxidante son el FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power), basado en la capacidad de reducción férrica, ABTS (Ácido 2,2’-azinobis (3- etilbenzotiazolín)-6-sulfónico), DPPH (Ácido-6-hidroxi-2, 5, 7,8-tetrametilcroman-2-carboxílico) y ORAC (Oxigen Radical Absorbance Capacity), basados en la captación de distintos radicales libres, TBARs (Thiobarbituric Acid Reactive Substances) y oxidación de LDLs (Low-Density Lipoproteins) basados en la cuantificación de productos generados durante la peroxidación lipídica.

Los métodos más aplicados son ABTS y DPPH. Ambos presentan una excelente estabilidad en ciertas condiciones, aunque también muestran diferencias. El DPPH es un radical libre que puede obtenerse directamente sin una preparación previa, mientras que el ABTS tiene que ser generado tras una reacción que puede ser química (dióxido de manganeso, persulfato potasio, ABAP), enzimática (peroxidase, mioglobulina), o también electroquímica. Con el ABTS se puede medir la actividad de compuestos de naturaleza hidrofílica y lipofílica, mientras que el DPPH solo puede disolverse en medio orgánico. El radical ABTS•+ tiene, además, la ventaja de que su espectro presenta máximos de absorbancia a 414, 654, 754 y 815 nm en medio alcohólico, mientras que el DPPH presenta un pico de absorbancia a 515 nm.

Principal fuente de antioxidantes naturales

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